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Premières Truffes

Publié le par cynthia Abate

Cuisinez la truffe très simplement, avec peu de cuisson. Elle est utilisée comme condiment très aromatique. C'est le cas lorsqu'on la râpe au dernier moment sur un plat chaud. Elle est également cuisinée en fines lamelles, ajoutées à la dernière minute de cuisson, pour en exalter le parfum sans en "tuer" le goût".
C'est pourquoi le prix des truffes bien rondes, dont la surface bien régulière permet d'obtenir des lamelles très esthétiques, est plus élevé que celui des truffes biscornues. Pourtant, entre l'une et l'autre, aucune différence de goût ou de qualité, la forme biscornue est simplement le fait d'un terrain caillouteux qui a conditionné le développement du champignon.
Choisissez une truffe à la peau belle et solide. Grattez-la un peu pour vérifier qu'elle n'est pas chargée de terre. Sachez aussi qu'une Melanosporum à maturité doit être bien ferme et sèche. N'hésitez pas à serrer assez fort une truffe dans la paume de votre main. Melano à maturité ? Elle ne bougera pas. Si elle est un peu tendre ou si elle suinte un peu, c'est qu'elle a dépassé sa maturité ou qu'elle a un peu gelé.
Conservez la truffe fraîche quelques jours, bien protégée dans un papier au bas du réfrigérateur. La truffe supporte également la congélation même si saveurs, odeurs et aspects sont un peu dégradés. Il vous faut bien la brosser avant de la congeler. Vous trouverez également dans les épiceries fines et spécialisées des conserves de truffes, entières, en pelure, dans de l'huile...
Astuce : pour préparer une savoureuse omelette aux truffes, enfermez dans un bocal hermétique la truffe et les oeufs une nuit dans la porte du réfrigérateur. Les oeufs prennent l'arôme de la truffe et l'omelette n'en sera que plus goûteuse.

Premières Truffes

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Vin et Société : le BUZZ

Publié le par cynthia Abate

Vin et Société : le BUZZ

Vin et société faisait le Buzz le 26 septembre avec le lancement du site internet : " Ce qui va vraiment saouler les français ".

150000 visiteurs en trois jours, démonstration de sa capacité à fédérer sur internet les amoureux du vin.

Le jour du lancement de la campagne de communication ayant pour but de défendre le vin, la mission interministérielle ici visée a supprimé sa proposition visant à interdire la publicité sur internet concernant les boissons alcoolisées.

Cette supression serait du à une erreur de copier - coller !!! Plutôt inquiétant. Ce qui de plus, souligne le manque de considération portée aux acteurs de la vigne et du vin.

Concernant la taxation sur le vin en 2014, le ministre de l'agriculture a essayé de calmer le jeu et a démenti une nouvelle taxation.

Matignon a confirmé cette version à la CNAOC qui de son côté insiste sur un potentiel danger venant des parlementaires. Affaire à suivre !

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L'école de Santé de Michel GUERARD

Publié le par cynthia Abate

Le chef étoilé ( 3 étoiles au Michelin ) a inauguré le 7 octobre une école de cuisine, d'un nouveau genre à Eugénie les Bains : L'école de santé.

Première de sa catégorie, son créateur en parle comme " un nouveau défi de civilisation".

Cette école ouverte aux professionnels de la cuisine, permet d'associer le savoir faire culinaire et la santé publique.

Michel Guerard souhaite ici former les cuisiniers et leur apprendre à allier la gourmandise, le plaisir, le goût et l'équilibre.

Il a déjà réalisé un livre blanc en partenariat avec des grands noms de la médecine où l'on trouve les grands principes de sa cuisine.

L'école de Santé de Michel GUERARD

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RUINART rosé : Parce que je l'aime...

Publié le par cynthia Abate

Il est d'un rose grenade délicat, avec de légers reflets orangés. Ses bulles sont vives et légères, son nez subtil et frais se déploie sur des notes de fruits exotiques et de fruits rouges, des notes de rose et de grenade complètent ce profil.

En bouche, les arômes de fruits rouges juste cueillis s'expriment .

Ce champagne conjugue la rondeur, la gourmandise et la fraîcheur, celle ci s'exprimant sur des notes de menthe et de pamplemousse rose.

Un vrai plaisir...

Accord mets et vins:

Jambon cru italien et de caractère.

Saumon mi-cuit.

Filet de veau.

Soupe de fruits rouges.

Charlottes aux biscuits roses de Reims et fruits exotiques.

RUINART rosé : Parce que je l'aime...

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La Robe du vin

Publié le par cynthia Abate

Vous l'aviez peut être imaginé, la voici. C'est une artiste qui lui donne son image au sens littéral.

Ces robes sont constituées de rafles de raisin cousues une à une et posées sur une structure métallique .

C'est en regardant ces créations si proches de la féminité que l'on se demande oú s'arrête la robe et oú commence le corps ? Une évocation de formes charnelles saisissante.

Ces créations sont instinctives, se sont avant tout des sculptures . C'est Betsy Eeckhout l'artiste qui réalise ces œuvres. C'est lors d'une balade dans les vignes et d'une réflexion sur le vocabulaire du vin : charpente, corps que cette idée est devenue évidente . Comme le vin, ces robes sont pleines de nuances de couleurs, les rafles issues de différents régions sublimes ces œuvres.

La Robe du vin
La Robe du vin

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Joël ROBUCHON et Le Domaine Paul JABOULET

Publié le par cynthia Abate

Depuis le 9 octobre Le grand chef étoilé Joel ROBUCHON présente une gamme de 6 vins de la vallée du Rhône élaborés en collaboration avec Caroline FREY œnologue du célèbre Domaine Paul JABOULET.

Ces vins n'étaient jusqu'à présent disponibles que sur les tables de ce grand chef, en France, comme à l'international.

Vous pourrez les trouver à la distribution à des prix allant de 8 à 40 €.

Joël ROBUCHON et Le Domaine Paul JABOULET

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Que peut - on faire avec les "coings" ?

Publié le par cynthia Abate

Il est difficile de trouver de très bons coings et surtout de très parfumés : ceux que l'on dépose dans un "coin" de la maison et qui parfument l'ensemble de celle - ci !!!

Les coings sauvages sont de loin les plus goûteux, je viens d'en trouver quelques uns sur un arbre dans les vignes, mais ils sont rares, on peut bien sur en acheter ou ramasser des greffés qui feront très bien l'affaire.

Ici en Provence on adore préparer la pâte de coings : pâte de fruits que l'on sert habituellement pour Noël avec les treize desserts.

Mais aujourd'hui j'ai envie de vous faire partager une recette sucrée - salée:

La Tajine de veau aux coings

Pour la préparation il faut compter 30 min

Pour la cuisson 1 h 40

Pour 6 personnes

6 tranches épaisses de jarret de veau environ 1.6 kg.

6 coings.

2 oignons.

2 gousses d'ail.

1 bouquet de persil plat.

1 bouquet de coriandre.

30 g de gingembre frais.

1 bonne pincée de safran en filaments.

1 cuillère à café de cannelle en poudre .

2 bâtons de cannelle.

100 g de sucre.

1 cuillère à soupe de miel.

1 cube de bouillon de volaille.

3 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Sel et poivre.

Pelez et émincez les oignons et l'ail. Pelez le gingembre.

Préchauffez le four à 180° (th6). Dans une cocotte avec l'huile, faites dorer les morceaux de veau. Salez, poivrez, égouttez. A la place, faites fondre l'oignon et l'ail 6 à 7 min puis versez 25 cl d'eau. A l'ébullition, ajoutez la tablette de bouillon, la cannelle en poudre, le safran, le gingembre. Mélangez.

Remettez la viande dans la cocotte. Couvrez et enfournez pour 1h30. 20 min avant la fin de la cuisson, ajoutez le miel et les bouquets d'herbes ficelés.

Pendant la cuisson de la viande, pelez les coings, Coupez les en 4 et épépinez-les. Faites les blanchir 20 min à l'eau bouillante. Égouttez les.

Mettez une louche de bouillon de cuisson de tajine dans une casserole avec le sucre, les bâtons de cannelle et les coings. Laissez caraméliser 20 min à feu doux.

Au moment de servir, ôtez le gingembre et les herbes de la cocotte, ajoutez les coings.

Le Bon accord vin:

Chateau Juvenal " Les Ribes du Vallat " BIO 2012

Vin de pays de Vaucluse blanc.

Que peut - on faire avec les "coings" ?

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NICOLAS et "Les raisins de la Madeleine"

Publié le par cynthia Abate

Du 18 au 19 octobre 2013, NICOLAS sera au Péristyle de la Madeleine pour deux journées originales de découverte.

Vignerons, œnologues, spécialistes seront là afin de nous faire découvrir les différents terroirs et surtout le goût des raisins de nos vins préférés afin d'en comprendre les spécificités. Vous serez accueillis par douze grands noms du vin et du champagne, que vous découvrirez lors d'un parcours pédagogique.

Se sera l'occasion de mettre à l'honneur la très jolie boutique NICOLAS située à la Madeleine dans le huitième arrondissement.

Ouvert de 10h à 19h

NICOLAS et "Les raisins de la Madeleine"

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POÊLÉE DE RAISIN AU CANARD

Publié le par cynthia Abate

Temps préparation: 10 à 20 min

Temps de cuisson: 15 min

Verser 4 personnes

- 500 g de raisin (blanc)

- 2 échalotes

- 600 g d'aiguillettes de canard

- 2 oranges

- 1 c. à s. d'huile d'olive

- 1 c.à s. de miel

- 3 branches de thym

- Sel

- Poivre

Laver et égrener le raisin. Réserver. Éplucher et ciseler finement les échalotes.Ouvrir les oranges en deux et les presser. Réserver. Dans une grande sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Déposer les échalotes ciselées et les aiguillettes de canard.

Saler et poivrer.

Les faire dorer 3 min en remuant régulièrement. Ajouter le miel, faire dorer et caraméliser encore 5 min. Sans couper le feu, retirer de la sauteuse les aiguillettes de canard et les déposer dans un plat à gratin.

Les Réserver au chaud. Verser le jus d'orange dans La sauteuse et le faire Réduire à feu vif environ 5 min.

Ajouter les grains de raisin et les faire chauffer en remuant régulièrement jusqu'à se qu'ils soient enrobés de sauce.

Parfumer de thym.

Servir le canard avec le raisin.

Accord mets et vins

Beaumes de Venise rouge "carte noire"

POÊLÉE DE RAISIN AU CANARD

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Connaissez vous le CRU Beaumes de Venise ?

Publié le par cynthia Abate

Connaissez vous le CRU Beaumes de Venise ?

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